O rzepie to rzecz

Ponieważ zbliżają się Święta, dziś temat związany z… jedzeniem. Otóż dawno nie jadłem już rzepy. W domu moich łódzkich dziadków i rodziców robiło się surówkę z czarnej rzepy. Obraną i startą na paseczki mama moczyła przez jakiś czas w mleku, żeby wyciągnąć z niej „goryczkę”, po czym mleko odcedzała, do rzepy zaś ścierała na takie same paseczki jabłko. Całość doprawiała śmietaną, solą i chyba odrobiną cukru (za ten cukier nie dam głowy).

Ponieważ dawno takiej surówki z rzepy nie jadłem – prawdopodobnie z tego prostego powodu, że jedząc inne rzeczy, i, nie oszukujmy się, z powodu pośpiechu, o tej pysznej potrawie po prostu zapomniałem, kiedy przy ostatnich zakupach zobaczyłem czarną rzepę, postanowiłem ją zakupić i zrobić do pulpetów z ziemniakami taką właśnie surówkę.

Z tego powodu, że, jak się okazało, tej rzepy kupiłem nieco za dużo na jeden obiad, ale już za mało na dwa, postanowiłem z jedną sztuką zrobić eksperyment. To był oczywiście eksperyment dla mnie, bo jak zaraz się okaże, ludzie znają całe mnóstwo sposobów na przyrządzenie tego smacznego i jakże polskiego warzywa.

Otóż czy to z jakichś pamiętników z XVII wieku, czy może z powieści historycznych pamiętałem, że nasi przodkowie, zanim w XIX wieku upowszechniło się spożycie zamorskich ziemniaków,  jedli rzepę pieczoną. Wstawiłem więc nadwyżkową sztukę do piekarnika na 40 minut i czekałem na efekt. Bardzo byłem ciekaw, czy taka pieczona rzepa nie będzie przypadkiem gorzka, bo surowa ma przecież charakterystyczny ostry posmak. Upieczona całkowicie mnie zaskoczyła i to bardzo pozytywnie!

Po obraniu skórki (piekłem wraz z nią) i przekrojeniu na pół doszedłem do wniosku, że może trzeba ją było trzymać w piekarniku nieco dłużej, bo wtedy byłaby nieco bardziej miękka, ale i tak była w porządku. W smaku przypominała mi nieco ziemniaka ale z charakterystycznym posmakiem kalarepki. Ha! Dopiero przed chwilą doczytałem i zrozumiałem dlaczego – rzepa, choć z wyglądu przypomina buraka, tak naprawdę jest odmianą kapusty. Co więcej, jej pełna nazwa to kapusta właściwa typowa. Nie byłoby jednak prawdziwe twierdzenie, że rzepa smakuje jak kapusta. Smakuje tak, jak wyżej wspomniałem – jak słodkawy ziemniak z lekkim posmakiem kalarepki. Przyszło mi do głowy, że przechwałki rzepy z wierszyka Jana Brzechwy, w którym „chwaliła się rzepa przed całym ogrodem, że jest bardzo smaczna z miodem”, nie byłyby tak absurdalne, jakby autor sugerował (implikując samochwalstwo i głupotę tego warzywa). Niemniej tak daleko się w swoim eksperymencie nie posunąłem, tylko pokrojone kawałki upieczonej rzepy posypałem solą oraz położyłem na niej odrobinę świeżego masła. Smakowało mnie i smakowało mojej rodzinie – niestety porcyjki były malutkie. Niemniej doszliśmy do wniosku, że kuchnia europejskiej biedoty przed rozpowszechnieniem się amerykańskiej bulwy, wcale nie musiała być taka najgorsza, jeżeli tylko wystarczało dla wszystkich rzepy.

Wracając do wspomnień z lat młodości, to mama mojego nieżyjącego już przyjaciela również robiła surówkę z rzepy. Smak tego warzywa znaliśmy więc od wczesnego dzieciństwa. Dlatego obaj byliśmy bardzo zaskoczeni, kiedy nasza wspólna koleżanka, osoba niezwykle inteligentna, najlepsza studentka na roku, bywała w świecie (zamożni rodzice) już za komuny, któregoś razu z wielkim zachwytem oznajmiła nam o swoim „rewelacyjnym odkryciu”, które polegało na tym, że po raz pierwszy w życiu w jakiejś restauracji „z czystej ciekawości” zamówiła surówkę z rzepy, a ta okazała się „fantastyczna”. Był to czas, kiedy gdy tylko mogliśmy sobie z kogoś pożartować, robiliśmy to bez krzty miłosierdzia. Posypały się więc komentarze o „księżniczce”, „wielkiej pani”, co to po prostu „normalnego” jedzenia nie znała.

Oczywiście dzisiaj patrzę na to z większym dystansem, ponieważ doskonale wiem, że każdy z nas dokonuje całego szeregu „odkryć” na własny użytek na bardzo różnym etapie życia i nie ma w tym niczego złego, ani nie ma powodu do wstydu, że tak „późno”. Co to właściwie znaczy „późno”? Późno na co? Wobec czego późno? Jakie stosuje się kryterium w ocenianiu akuratności czasu do nauczenia się czegoś, czy dokonania jakiegoś prywatnego „okrycia”?

Oczywiście, gdybyśmy z naszymi nowymi fascynacjami wyskoczyli jak Filip z konopi i oznajmili całemu światu, że oto do nas należy pierwszeństwo w „odkryciu” jakiegoś zjawiska, moglibyśmy się narazić na śmieszność, ponieważ najczęściej okazuje się, że pewne rzeczy ludzie odkryli już dawno i od dawna je stosują. Niemniej nic nie powinno nam odbierać satysfakcji z naszego osobistego dojścia do pewnych prawd, czy też wykształcenia pewnych umiejętności, które do tej pory były nam obce. Takich radości wszystkim życzę jak najczęściej!

Tymczasem podaję kilka linków do bardzo ciekawych przepisów na rzepę:

Na rzepę pieczoną z rozmarynem:

http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,102062786,102062786.html

Ciekawy blog kulinarny z kilkoma przepisami na rzepę:

http://acia1065.blogspot.com/2009/05/rzepa-pieczona.html

Też ciekawy przepis:

http://www.doradcasmaku.pl/przepis/168400/rzepa-pieczona.html

Jeżeli rzepy nie jadacie – to gorąco polecam. To piękne staropolskie smaczne i zdrowe warzywo. Chyba nie bez kozery nasi przodkowie ukuli powiedzonko „Zdrowa jak rzepa”!

Włoskie doświadczenia kulinarne

Jeżeli ktoś uważa, że zjadłszy kilka ton makaronu i pizzy jest już znawcą kuchni włoskiej, to się głęboko myli. Ja z całą pewnością nie jestem. Wszelkie pasty (makarony) zaliczają się do tzw. primi, czyli dań pierwszych (a więc są jedzone zamiast naszej zupy). Ponieważ są one bardzo sycące, przynajmniej jak na mój gust, do dania drugiego w moim przypadku nigdy nie doszło. Na dobrą sprawę nie wiem więc, co się jada we Włoszech po makaronie, a w związku z tym nie znam również przepisów na dania główne.


Kto się wychował na pizzy amerykańskiej, na średnim lub grubym cieście z mnóstwem dodatków ułożonych na pomidorowym sosie, tego pizza włoska może rozczarować. Nie wolno nam bowiem zapominać, że pierwotna pizza to posiłek ludzi ubogich, którzy kładli na podpłomyk co mieli pod ręką. Można w Rzymie dostać nawet coś, co się nazywa pizza bianca, a co jest po prostu pustym „spodem”, czyli rodzajem chleba. Można dostać taki placek polany jedynie sosem pomidorowym. Dodatki są dawkowane stosunkowo skąpo, ale mnie zupełnie wystarczały.

W wielu miejscach (m.in. przy fontannie di Trevi) można pokazać odpowiednią pizzę leżącą w gablocie, której odpowiedni kawałek odkroi nam sprzedawca (on też pokazuje odcinek i pytającym wzrokiem daje znać, że czeka na nasze „OK” lub „basta”. Taki kawałek wkłada na moment do pieca w celu podgrzania. Moje kawałki nigdy nie były dość podgrzane, tzn. na gorącym spodzie pozostawały bardzo zimne kawałki szynki lub grzybów. Generalnie nastawiłem się, że w Rzymie spróbuję różnych rodzajów makaronu raczej niż pizzy, ale kiedy następnym razem makaronu nie było w karcie, zamawiałem pizzę okrągłą (pizza tonda), w przypadku której istniało większe prawdopodobieństwo, że będzie ciepła i smaczna.

Makarony początkowo też mnie rozczarowały, ponieważ pierwszy, jaki zamówiłem był jedynie z oliwą przyprawioną czosnkiem i peperoncini, do którego nie podano nawet parmezanu. Następna pasta, w barze w pobliżu „świętych schodów” na Lateranie, była dużo lepsza – funghi porcini, czyli borowiki bardzo dobrze smakowały z makaronem tagliatelle. Mojej córce smakowała lasagne, natomiast cannelloni, których trochę spróbowałem od żony, choć smaczne, były zimne w środku (nadzienie mięsne).

Doskonałą pastę zjadłem w trattorii niedaleko Watykanu, której wnętrze przywodziło mi na pamięć pralnię z lat mojego dzieciństwa, chyba ze względu na widoczne kotły. Kelner stanowił skrzyżowanie stereotypowego włoskiego fryzjera z charakterystycznym wąsikiem z „ojcem chrzestnym” ze względu na chrypkę, z którą mówił. Był łysiejącym brunetem po pięćdziesiątce, którego sposób obsługi gości był uprzejmy, ale daleki od usłużności.

Jedzenie natomiast, które przyniósł, było wyśmienite. Zamówiłem sobie bucatini all’Armatriciana, czyli makaron nieco grubszy od spaghetti, będący raczej długą rurką pustą w środku. Sos do niego był pomidorowy ze smażonym boczkiem. Całość zaś była obficie posypana parmezanem. Niebo w gębie. Spotkał mnie przy tym nieoczekiwany komplement ze strony mojej żony, która spróbowawszy mojego makaronu stwierdziła „O, taki jak robi Stefan”. Okazuje się, że pastę jaką robię w domu, mógłbym śmiało zaserwować rodowitym Włochom.

W knajpce z „napoletana” w nazwie zamówiłem sobie carbonarę, która również była taka, jaką sam robię. Włoskie spaghetti alla carbonara jest robione tylko z jajkiem (oczywiście oprócz smażonego boczku), bez dodatku śmietany, z czym często można się spotkać w polskich restauracjach serwujących danie o tej nazwie.

Przed wyjazdem moja włoska znajoma z Facebooka, Loretta, stwierdziła, że muszę spróbować pasty z frutti di mare, a konkretnie z gamberetti, czyli z krewetkami. Są chyba rzeczy, które w danym momencie nie są nam dane, następnego dnia, kiedy miałem okazję takie danie sobie zamówić, podświadomość zrobiła mi kawał i kelnerowi podyktowałem znowu „carbonara” zamiast „frutti di mare”. Byłem przekonany, że zamówiłem owoce morza, ale nawet moja żona słyszała, że powiedziałem „carbonara”. Nie chciałem już wprowadzać dodatkowego zamieszania i znowu zjadłem to pyszne, choć proste włoskie danie.

Nie wiem, czy na podstawie tych kilku dni mogę już wyrażać jakąś ogólną opinię, ale zauważyliśmy, że we włoskich knajpach zamówione jedzenie jest przynoszone w tym samym czasie dla wszystkich gości. W Polsce pierwsze przybywa danie, które się najszybciej robi. Możliwa jest więc sytuacja, że jeden z biesiadników już skończy jeść, kiedy jego współbiesiadnik dopiero doczeka się na swoje zamówienie. Być może był to tylko zbieg okoliczności, ale za każdym razem w ciągu tych sześciu dni, kiedy jadaliśmy w Rzymie, wszyscy dostawaliśmy swoje zamówione potrawy w tym samym czasie.

W sobotę nie jedliśmy na mieście, ponieważ nastawiliśmy się na wczesną kolację zrobioną przez Basię – naszą gospodynię. Byli goście – inni polscy imigranci, o których jeszcze napiszę (choć pewnie dopiero po powrocie z Gór Świętokrzyskich, w które wyruszam jutro), z których jeden piekł mięso na grillu, zaś Basia przed daniami mięsnymi zaserwowała wspaniałe penne z mielonym mięsem i warzywami zapiekane pod beszamelem i dwoma rodzajami sera: mozarellą i parmezanem. Delicje!

Kolejną ucztą, jaką przygotowali dla nas nasi gospodarze, były przepyszne penne z owocami morza (nareszcie się doczekałem, choć bez krewetek), które ugotowała Basia, i specjalność Kuby, czyli cozze (małże). Otóż danie, za które w polskiej restauracji trzeba byłoby zapłacić od 60 złotych wzwyż, tutaj kosztowało 8 euro. Kuba rano udał się do sklepu, gdzie kupił świeże małże, które wieczorem dokładnie umył i ugotował w sosie z czosnku, pietruszki, pomidorów i jakichś przypraw. Zgodnie z instrukcją jedliśmy tylko te, które się same otworzyły, gdyż to stanowi gwarancję świeżości. Naprawdę warto było! Jestem naprawdę wdzięczny Basi i Kubie za uczty, które dla nas przygotowali.

Z dań drugich tylko raz nasza przyjaciółka Jola zamówiła „melanzanę” czyli bakłażana. Niestety ani ona, ani tym bardziej my nie zapamiętaliśmy, jak był przyrządzony. Tak czy inaczej olbrzymi dział kuchni włoskiej, czyli wszystko to, co Włosi jedzą po makaronie, mamy jeszcze do przerobienia.

Do posiłków, a także wieczorami, kto chciał, pił wino, które jest w porównaniu z Polską tanie. W sklepie można dostać dobre wino z certyfikatem miejsca już od 3 euro. Oczywiście są w sprzedaży również wina powyżej 10 euro. Tanie są wina stołowe, zarówno białe jak i czerwone, które można kupić w sklepie w plastikowym kanistrze stojącym na wielkiej metalowej beczce z kranikiem. Cena takiego 2-litrowego kanistra wahała się od 1,2 do 2 euro. Ten „wynalazek” odkryliśmy jednak tuż przed naszym odjazdem, więc nie skosztowaliśmy tego włoskiego „taniego wina”.

Wspominałem już o „małpkach” z dobrym winem na lotnisku. Nikogo to jednak nie powinno zaskakiwać – w końcu jest to kraj o kulturze picia wina sięgającej starożytności.

Mam nadzieję, że to nie był koniec naszej kulinarnej włoskiej przygody, ponieważ są jeszcze tysiące potraw do spróbowania. Część będę próbował przyrządzić w domu korzystając z przepisów kuchni włoskiej i włoskich półproduktów dostępnych w naszych sklepach. Po to, wypróbować inne, trzeba się będzie udać znowu do słonecznej Italii.

Krwawy temat, czyli kaszana! ;)

Należę do ludzi, którzy lubią poznawać nowe miejsca w wielu ich aspektach, z których kuchnia jest jednym z ważniejszych. Będąc w Londynie założyłem sobie, że muszę zjeść rybę z frytkami i słynne angielskie śniadanie, które obecnie serwowane jest przez cały dzień. Na rybę z frytkami zdecydowałem się już drugiego dnia po przylocie. Niestety nigdzie nie znalazłem miejsca, gdzie sprzedają ten angielski „specjał” w tradycyjny sposób, czyli w rożku zwiniętym z gazety. Nie znalazłem też nigdzie miejsca, gdzie ryba z frytkami jest sprzedawana przez Anglików. To tradycyjne danie weszło bowiem do stałego repertuaru barów pakistańskich, tureckich czy włoskich. Moją porcję fish’n’chips z octem i brązowym sosem zjadłem w knajpce prowadzonej przez ludzi o urodzie południowoazjatyckiej. Oczywiście nie spodziewałem się jakichś rozkoszy podniebienia, ale zarówno ryba, jak i frytki były na tyle smaczne, jak smażony panierowany dorsz i kawałki ziemniaków smażonych w głębokim tłuszczu mogą być. „Odkryciem” był dla mnie brązowy sos (Brown sauce), którego smaku wcześniej nie znałem.

Pierwsze „pełne angielskie śniadanie” zjadłem w niewielkim barze w Stoke Newington w towarzystwie mojej koleżanki Justyny i Annette angielskiej znajomej Justyny. Bekon okazał się jednak czymś innym od polskiego boczku. To raczej jednolity i, jak na mój gust, dość twardy kawałek mięsa, a nie miękki poprzerastany tłuszczykiem polski przysmak. Kiełbaska też nie była jakaś nadzwyczajna, smażone pieczarki i pomidor smakowały jak … smażone pieczarki i pomidor, jajko sadzone tak samo jak w Polsce. W żadnym z barów nie podano mi tosta, ale porcję frytek! To natomiast, co sprawiło mi naprawdę miłą niespodziankę, to (niestety tylko) dwa plasterki black pudding. Czytałem i słyszałem kiedyś, że w smaku przypomina nieco naszą kaszankę, ale wg mnie black pudding nie „przypomina nieco”, ale po prostu smakuje jak dobra polska kaszanka. Ponieważ w Polsce kaszankę jadam rzadko (częściowo ze względów zdrowotnych, a częściowo dlatego, że nikt z moich bliskich nie podziela mojego zamiłowania do tego wyrobu) tym bardziej miło zaskoczył mnie ów black pudding. Po śniadaniu nie omieszkałem powiedzieć polskiej kelnerce, że „kaszaneczka była super” ;)

Mój entuzjazm wobec black pudding wzbudził mieszane uczucia w Annette, która stwierdziła, że chociaż jest rodowitą Angielką nigdy nie jada tego specjału i podziwia mnie, że w ogóle odważyłem się go spróbować! Takie historie z kolei często skłaniają mnie do jakichś retrospekcji i chęci szerszego ogarnięcia problemu.

Nie wiem nawet, czy istnieje jakaś dziedzina nauki, która zajmuje się np. ustalaniem geograficznych stref zasięgu jakiejś potrawy, albo jakiegoś produktu żywnościowego. Myślę, że ktoś się tym zajmuje, bo sprawa jest dość ciekawa. W Europie można np. wyróżnić strefę ziemniaka jako podstawowego składnika obiadowego (od Irlandii, przez Niemcy, Polskę, po Rosję, tudzież Austria i częściowo inne kraje). Warto zaobserwować strefę kiszonej kapusty – od Rosji, przez Litwę, Polskę, Niemcy i północną Francję. Takich stref można zauważyć wiele, przy tym wiele z nich pokrywa się albo całkowicie, albo częściowo. Oczywiście żyjemy w czasach, kiedy kuchnie narodowe krzyżują się, łączą i wchodzą w interakcje, jako że turystyka sprzyja zasmakowaniu w obcych potrawach i chęci przeniesienia ich na własny grunt. Stąd najpopularniejszą potrawą norweską okazuje się dzisiaj pizza (jak zresztą w wielu innych krajach nie mających nic wspólnego z Włochami).

Refleksja, jaka mnie naszła w londyńskim barze, dotyczyła, jak nietrudno się domyślić, kawałka jelita napełnionego masą nasączoną zwierzęcą (najczęściej wieprzową) krwią.

Jako dziecko nie jadałem w ogóle mięsa z wyjątkiem dwóch wędlin – wiejskiej kiełbasy i właśnie kaszanki. Ponieważ miałem dziadków na wsi i często do nich jeździłem na wakacje, świniobicie nie jest dla mnie czymś nieznanym (choć samo zabijanie zwierzęcia jest okropne!). Domowy ubój chyba i za komuny był nielegalny, ale nie przypominam sobie, żeby jakikolwiek rolnik miał kłopoty z tego powodu. Czasami wynajmowało się zawodowego masarza (ale tutaj można się było naciąć na partacza!), ale najczęściej to sam dziadek z pomocą reszty rodziny wyrabiał kiełbasę, kaszankę czy salceson. Salcesonu nigdy nie lubiłem, ale kaszankę uwielbiałem. Często na kaszankę mówiono po prostu „kiszka” i tak też to słowo sobie kojarzyłem – jako synonim kaszanki.

Byłem nieco zaskoczony, kiedy w ulubionej książce mojej młodości, „Dylu Sowizdrzale” Charlesa de Costera, pojawiły się takie terminy jak „kiszka krwawa” i „kiszka pasztetowa”. Ich wielbicielem był Jagnuszek Poczciwiec, przyjaciel Dyla (taki belgijski Sancho Pansa). Wychowując się w Łodzi używałem po prostu nazwy „pasztetowa”, bez rzeczownika „kiszka” z przodu. „Kiszkę krwawą” od razu skojarzyłem sobie z naszą kaszanką, ale pewien znajomy zasiał we mnie wątpliwości. „Jesteś pewien, że w epoce reformacji nadziewano świńskie jelita kaszą gryczaną? Tak naprawdę kasza gryczana upowszechniła się w Europie dopiero w XIX wieku.” Zaczęliśmy się zastanawiać, czy nie chodzi może o wyrób wędliniarski znany w Łodzi (i tylko w Łodzi!) jako „czarne” (np. w Radomiu mówią nań „kadrel”, albo „kadryl”), do którego też wykorzystuje się zwierzęcą krew. Białystok jest pod tym względem zupełnie odmienny od reszty Polski, ponieważ „czarnego” pod żadną nazwą nikt tutaj nie zna, kaszanka jest kaszanką, natomiast nazwa „kiszka” jest zarezerwowana tylko dla regionalnego specjału zwanego „kiszką ziemniaczaną”, czyli nadziewanego kartoflaną masą i upieczonego świńskiego jelita.

Uwielbiam śląskie krupnioki, na które moje cieszyńskie kuzynki mówią „jelitka”, bo w smaku praktycznie nie różnią się od dobrej kieleckiej kaszanki. Nadal jednak tajemnicą pozostawały dla mnie „kiszki krwawe” z innych krajów. Niektórzy znajomi w czasach komuny uważali, że na Zachodzie nikt już nie jada takich „barbarzyńskich” potraw. Okazuje się jednak, że wyroby z udziałem świńskiej krwi znajdują całkiem spore grono amatorów w Anglii, Francji czy Hiszpanii. Jak już wspomniałem, Brytyjczycy swój specjał nazywają „black pudding”, który nadziewają jednak jęczmieniem a nie kaszą gryczaną, natomiast Francuzi mają swój „boudin noir” podobnie wyrabiany. Amerykanie używają nazwy „blood sausage”. Wszędzie są grupki amatorów „krwawych kiszek”, ale również wszędzie można znaleźć ich zawziętych przeciwników. Są religie, które po prostu zabraniają spożywania krwi, jako nośnika życia. Wegetarianie w ogóle nie jedzą niczego, co jest pochodzenia zwierzęcego. Większość tych, którzy „do ust tego nie wezmą” to jednak wcale nie wegetarianie, tylko po prostu przesądni esteci.

Dziś również na ogół nie jadam mięsa. Przez większość roku jestem praktycznie wegetarianinem, choć nie ideologicznym. W swoich wyborach kieruję się aspektem zdrowotnym. Od czasu do czasu lubię „zaszaleć” i pozwalam sobie na porcję swoich „smaków dzieciństwa”. Nie zdarza się to często, bo, jak wspomniałem, ani moja żona ani dzieci nie podzielają moich gustów kulinarnych. Annette, która wegetarianką nie jest, ale wzdraga się na samą myśl o przełknięciu „black puddingu”, zgodziła się ze mną, że skoro już zwierzę zostało zamordowane, to należy jego ciało maksymalnie wykorzystać, żeby śmierć tego zwierzęcia nie poszła na marne!