Krwawy temat, czyli kaszana! ;)

Należę do ludzi, którzy lubią poznawać nowe miejsca w wielu ich aspektach, z których kuchnia jest jednym z ważniejszych. Będąc w Londynie założyłem sobie, że muszę zjeść rybę z frytkami i słynne angielskie śniadanie, które obecnie serwowane jest przez cały dzień. Na rybę z frytkami zdecydowałem się już drugiego dnia po przylocie. Niestety nigdzie nie znalazłem miejsca, gdzie sprzedają ten angielski „specjał” w tradycyjny sposób, czyli w rożku zwiniętym z gazety. Nie znalazłem też nigdzie miejsca, gdzie ryba z frytkami jest sprzedawana przez Anglików. To tradycyjne danie weszło bowiem do stałego repertuaru barów pakistańskich, tureckich czy włoskich. Moją porcję fish’n’chips z octem i brązowym sosem zjadłem w knajpce prowadzonej przez ludzi o urodzie południowoazjatyckiej. Oczywiście nie spodziewałem się jakichś rozkoszy podniebienia, ale zarówno ryba, jak i frytki były na tyle smaczne, jak smażony panierowany dorsz i kawałki ziemniaków smażonych w głębokim tłuszczu mogą być. „Odkryciem” był dla mnie brązowy sos (Brown sauce), którego smaku wcześniej nie znałem.

Pierwsze „pełne angielskie śniadanie” zjadłem w niewielkim barze w Stoke Newington w towarzystwie mojej koleżanki Justyny i Annette angielskiej znajomej Justyny. Bekon okazał się jednak czymś innym od polskiego boczku. To raczej jednolity i, jak na mój gust, dość twardy kawałek mięsa, a nie miękki poprzerastany tłuszczykiem polski przysmak. Kiełbaska też nie była jakaś nadzwyczajna, smażone pieczarki i pomidor smakowały jak … smażone pieczarki i pomidor, jajko sadzone tak samo jak w Polsce. W żadnym z barów nie podano mi tosta, ale porcję frytek! To natomiast, co sprawiło mi naprawdę miłą niespodziankę, to (niestety tylko) dwa plasterki black pudding. Czytałem i słyszałem kiedyś, że w smaku przypomina nieco naszą kaszankę, ale wg mnie black pudding nie „przypomina nieco”, ale po prostu smakuje jak dobra polska kaszanka. Ponieważ w Polsce kaszankę jadam rzadko (częściowo ze względów zdrowotnych, a częściowo dlatego, że nikt z moich bliskich nie podziela mojego zamiłowania do tego wyrobu) tym bardziej miło zaskoczył mnie ów black pudding. Po śniadaniu nie omieszkałem powiedzieć polskiej kelnerce, że „kaszaneczka była super” ;)

Mój entuzjazm wobec black pudding wzbudził mieszane uczucia w Annette, która stwierdziła, że chociaż jest rodowitą Angielką nigdy nie jada tego specjału i podziwia mnie, że w ogóle odważyłem się go spróbować! Takie historie z kolei często skłaniają mnie do jakichś retrospekcji i chęci szerszego ogarnięcia problemu.

Nie wiem nawet, czy istnieje jakaś dziedzina nauki, która zajmuje się np. ustalaniem geograficznych stref zasięgu jakiejś potrawy, albo jakiegoś produktu żywnościowego. Myślę, że ktoś się tym zajmuje, bo sprawa jest dość ciekawa. W Europie można np. wyróżnić strefę ziemniaka jako podstawowego składnika obiadowego (od Irlandii, przez Niemcy, Polskę, po Rosję, tudzież Austria i częściowo inne kraje). Warto zaobserwować strefę kiszonej kapusty – od Rosji, przez Litwę, Polskę, Niemcy i północną Francję. Takich stref można zauważyć wiele, przy tym wiele z nich pokrywa się albo całkowicie, albo częściowo. Oczywiście żyjemy w czasach, kiedy kuchnie narodowe krzyżują się, łączą i wchodzą w interakcje, jako że turystyka sprzyja zasmakowaniu w obcych potrawach i chęci przeniesienia ich na własny grunt. Stąd najpopularniejszą potrawą norweską okazuje się dzisiaj pizza (jak zresztą w wielu innych krajach nie mających nic wspólnego z Włochami).

Refleksja, jaka mnie naszła w londyńskim barze, dotyczyła, jak nietrudno się domyślić, kawałka jelita napełnionego masą nasączoną zwierzęcą (najczęściej wieprzową) krwią.

Jako dziecko nie jadałem w ogóle mięsa z wyjątkiem dwóch wędlin – wiejskiej kiełbasy i właśnie kaszanki. Ponieważ miałem dziadków na wsi i często do nich jeździłem na wakacje, świniobicie nie jest dla mnie czymś nieznanym (choć samo zabijanie zwierzęcia jest okropne!). Domowy ubój chyba i za komuny był nielegalny, ale nie przypominam sobie, żeby jakikolwiek rolnik miał kłopoty z tego powodu. Czasami wynajmowało się zawodowego masarza (ale tutaj można się było naciąć na partacza!), ale najczęściej to sam dziadek z pomocą reszty rodziny wyrabiał kiełbasę, kaszankę czy salceson. Salcesonu nigdy nie lubiłem, ale kaszankę uwielbiałem. Często na kaszankę mówiono po prostu „kiszka” i tak też to słowo sobie kojarzyłem – jako synonim kaszanki.

Byłem nieco zaskoczony, kiedy w ulubionej książce mojej młodości, „Dylu Sowizdrzale” Charlesa de Costera, pojawiły się takie terminy jak „kiszka krwawa” i „kiszka pasztetowa”. Ich wielbicielem był Jagnuszek Poczciwiec, przyjaciel Dyla (taki belgijski Sancho Pansa). Wychowując się w Łodzi używałem po prostu nazwy „pasztetowa”, bez rzeczownika „kiszka” z przodu. „Kiszkę krwawą” od razu skojarzyłem sobie z naszą kaszanką, ale pewien znajomy zasiał we mnie wątpliwości. „Jesteś pewien, że w epoce reformacji nadziewano świńskie jelita kaszą gryczaną? Tak naprawdę kasza gryczana upowszechniła się w Europie dopiero w XIX wieku.” Zaczęliśmy się zastanawiać, czy nie chodzi może o wyrób wędliniarski znany w Łodzi (i tylko w Łodzi!) jako „czarne” (np. w Radomiu mówią nań „kadrel”, albo „kadryl”), do którego też wykorzystuje się zwierzęcą krew. Białystok jest pod tym względem zupełnie odmienny od reszty Polski, ponieważ „czarnego” pod żadną nazwą nikt tutaj nie zna, kaszanka jest kaszanką, natomiast nazwa „kiszka” jest zarezerwowana tylko dla regionalnego specjału zwanego „kiszką ziemniaczaną”, czyli nadziewanego kartoflaną masą i upieczonego świńskiego jelita.

Uwielbiam śląskie krupnioki, na które moje cieszyńskie kuzynki mówią „jelitka”, bo w smaku praktycznie nie różnią się od dobrej kieleckiej kaszanki. Nadal jednak tajemnicą pozostawały dla mnie „kiszki krwawe” z innych krajów. Niektórzy znajomi w czasach komuny uważali, że na Zachodzie nikt już nie jada takich „barbarzyńskich” potraw. Okazuje się jednak, że wyroby z udziałem świńskiej krwi znajdują całkiem spore grono amatorów w Anglii, Francji czy Hiszpanii. Jak już wspomniałem, Brytyjczycy swój specjał nazywają „black pudding”, który nadziewają jednak jęczmieniem a nie kaszą gryczaną, natomiast Francuzi mają swój „boudin noir” podobnie wyrabiany. Amerykanie używają nazwy „blood sausage”. Wszędzie są grupki amatorów „krwawych kiszek”, ale również wszędzie można znaleźć ich zawziętych przeciwników. Są religie, które po prostu zabraniają spożywania krwi, jako nośnika życia. Wegetarianie w ogóle nie jedzą niczego, co jest pochodzenia zwierzęcego. Większość tych, którzy „do ust tego nie wezmą” to jednak wcale nie wegetarianie, tylko po prostu przesądni esteci.

Dziś również na ogół nie jadam mięsa. Przez większość roku jestem praktycznie wegetarianinem, choć nie ideologicznym. W swoich wyborach kieruję się aspektem zdrowotnym. Od czasu do czasu lubię „zaszaleć” i pozwalam sobie na porcję swoich „smaków dzieciństwa”. Nie zdarza się to często, bo, jak wspomniałem, ani moja żona ani dzieci nie podzielają moich gustów kulinarnych. Annette, która wegetarianką nie jest, ale wzdraga się na samą myśl o przełknięciu „black puddingu”, zgodziła się ze mną, że skoro już zwierzę zostało zamordowane, to należy jego ciało maksymalnie wykorzystać, żeby śmierć tego zwierzęcia nie poszła na marne!